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不知道贵州酸汤怎么做的,你敢说自己吃的是正宗酸汤鱼?

发表于:2017-11-20分类:美食,阅读数:1207

 嗨呀!你怎么才来!快坐啊,站着干啥?开饭了开饭了,等你老半天了!不是一直嚷嚷要见识最正宗的酸汤系列吗?现在我们就在“酸”的老家堵着来来来先别说了,菜来了!酸汤肥牛酸汤白肉酸菜蹄髈酸汤排骨酸辣烫再来一个酸汤锅底!鱼鱼鱼!我鱼好了没呀?这酸闻得我胃直痒痒说出来你可能不信我怎么一直觉得嘴里口水直冒呢?啥?鱼要整条还是片过的?意思是你还没弄好?行了行了,我再等等你快叫上你家伙计赶紧的呀!急死人了!鱼来了鱼来了!快快快碗凑过来我先给你夹哇!这鱼太鲜太嫩了不用勺子舀就很容易夹坏!关键字:酸这是...什么味道?就这样肆无忌惮弥漫在空气中“空气中弥漫着一股酸酸的味道”,以前信口说出这句话,都是针对那些吃不着葡萄的狐狸,或者是醋意大发的男女,不然就是无视单身狗的情侣撒出的狗粮味道。此时,我不想吃葡萄,也没有对象让我吃醋,身边也没有情侣虐我,这酸...带给我的不是涩涩的心塞之感,而是......·而是在贵州特定的饮食文化的背景下,这话就是写实。有一种文艺的表达是:辣是贵州人的奔放的快乐,酸是贵州人清淡的悠闲,酸辣是贵州美食中的奇异组合,也是黄金搭档。用十一蜗的话来说就是:“好吃!卧槽!太好吃了!怎么有这么好吃这么下饭的东西啊!”来源都是一个故事开头听十一蜗讲述酸汤鱼的来源执着的十一蜗为了寻找酸汤鱼的起源,特地扎在图书馆里翻遍相关文献,然后惊恐的发现,关于酸汤鱼居然有三个说法?为了证明十一蜗严谨写作的态度,现在给大家花两分钟时间先来听听这三个说法。·说法一很久很久以前,在黔东南苗岭有个苗寨,寨老年迈体胖,爬坡上坎十分吃力。一次,他儿媳妇煮饭的时候有点走神,按着煮粥的比例疯狂注水,在传统的煮饭方式里,米和米汤是要先过滤一下再进行下一步操作的(别BB你没见过,现代社会的人了用着电饭煲还是知足吧!),这时候米汤太多了,就先舀在一个土缸里,然后儿媳妇就接着思考其他问题去了。四五天后突然发现这米汤还搁在缸里呢,急哄哄的狂奔到厨房揭开盖子一看,咦?米汤经过发酵之后变得清澈透明,并略带酸味,这时候的儿媳妇突然有了创作的想法,要不试试煮条鱼?结果是相当成功啊,儿媳妇很得意,就经常做自己发明的得意酸汤鱼,嘿你才猜怎么着?寨老居然身轻体健,腰不酸了腿不痛了一口气爬个山路十八坡不带喘的!这吃能吃好身体的酸汤鱼传遍整个山寨,又传遍隔壁山寨,由此开始,酸汤鱼便盛行了起来。· 说法二传说古代苗人缺盐,全身浮肿,走路无力。一位苗家姑娘吴月秀见此,便将菜叶装入土罐,加以热米汤浸泡。数天之后,米汤变成淡黄色,并散发出清香的酸味。食之,味道鲜美,体力也渐渐恢复了。图为农家最常见的酸水坛子·说法三第三个说法是十一蜗觉得最靠谱最有历史依据的了,不信?来我深情并茂的给你读一段《续黔书》记载:“介滇蜀之中,独不产盐,惟仰给于蜀,来远而价昂。”这句话的意思是:贵州之盐,来自四川,但自明清两代,皆对贵州盐务实行管制。尤其是在战争年代,盐更是控制之要。并且当时苗民属于蛮夷、土著、外乡人,统治者更是一边镇守一边安抚,在清代魏源的《防苗》一文中,就提到了苗民需要用药材等有价值的东西来交换盐和布,并且在苗民不听话有反抗迹象的时候,就要封锁苗民各境,禁绝一切可食之物,迫使苗民臣服。而盐作为重要的战略物资,进入贵州境内更是受到严格控制。面对清政府的禁盐手段,当地苗民想尽办法代盐,凡可食之物,皆一一尝试,在此漫长的试错过程里,以草木灰为始,灰、酸、辣、硝盐4种主要代盐方法陆续产生。至于以酸代盐之法何时出现,至今不可考,但以上两个说法,却在贵州各地众说纷纭。十一蜗知识角传说中以米汤制酸汤的不加盐的酸渍工艺也是有一定科学依据的,因米汤中含有大量的淀粉,能够促使酵母菌和乳酸菌发酵,从而产生酒精和乳酸。掌握基本技能,你也能”酸“掌握事物基本规律是控制者得基本操作“在酸汤的制作中,最特别的是侗族的“火边酸汤”,至今在从江、榕江、黎平三县还可看到。听我外婆说,冬天烤火取暖时,将淘米水装进坛里,放在火边,连烤5天左右,经自然发酵便可以成为酸汤,并且贵阳人尤其喜欢的酸菜也是这个做法。吃的时候,放西红柿、豆芽、小瓜、青辣椒、青菜等一起烹煮,吃起来酸中带辣,其味更浓。如今禁盐政策早已消亡,用灰与硝盐代盐的现象也早就不见,但酸与辣却成为贵州当地饮食习俗。其中,尤以酸为甚,家家户户的主妇,均会制作酸汤。在苗族居住集中之地如雷山县,甚至有以家中酸菜坛子多少,来评定生活是否富裕的风俗。俩人在路上吵架可不会说我爸是李刚,只会骄傲的用下巴看着对方很不服气的说:”我才20岁,家里就有100坛子酸,你呢弟弟?“小伙子选择称心的媳妇,品德容貌之外,能否做一手好酸汤,也是重要条件之一。所以说你要判断两口子够不够美满,就去他们家里闻闻有没有酸酸的味道。或许你心头会泛起一阵酸涩,也想搞个100坛子酸娶个当地媳妇儿,让恋爱的酸臭味来得更猛烈些吧!贵州当地,无论红白喜事,还是街边食肆,都可看到酸食,可谓无处不在贵州就有多种不同酸味菜肴:泡酸萝卜、酸豇豆、酸蕨菜、酸韭菜根,等等。以我亲口品尝的经验而言,贵州的酸,不同别处,酸得适口,汤饮爽口提神,菜食口舌生津。仅此一处独山酸记笔记:酸中王者,独山三酸铛~铛铛~铛~证明你去过黔南州别再很土的用朋友圈定位了!来一张独山三酸的照片完全镇得住!盐酸、虾酸、臭酸,合称“独山三酸”。其特别之处,在于仅限独山县内,就如同茅台酒出自茅台镇。·盐酸对于黔南州独山人来说,家的味道便是煮了碗面条,搁上几片肉,浇上一勺盐酸菜:菜汁鲜红,菜块均匀。夹起一块,送入口中,脆嫩弹牙。虽称盐酸菜,却先甜味充盈,细品微辣,再至酸、咸,四味调合之际,竟有一种特别的清香。就我曾品尝过的腌菜一类而言,确实味道独特,别处未见。当地人解释说:用盐腌成酸菜,大家也都称之为盐酸菜。但腌和盐两字,当地人口音不分,叫来叫去,就叫作盐酸菜了。说来也奇,制作盐酸菜所用的芥菜须得使用本地所产,独山以北所产芥菜做出的盐酸菜缺乏鲜嫩,稍南地方产出的芥菜制成的盐酸菜则无香味寡,唯有用独山当地的芥菜制作才够味儿。十一蜗千辛万苦为你刺探而来的制作秘诀所谓天下美味皆出于常。3月里,芥菜长成了,山民将之收割下来,就在地里摊晒,待到水分干得差不多了,便可以上市。这时,需要制盐酸的人家便会成天在市场里转悠选菜,让人挑到家里,用清水洗净,把菜挂在竹竿上继续晾晒。菜叶撕开,与菜帮区分,后者切成三厘米左右大小,投入大缸,用盐腌渍。菜放入缸中时,需要摆放整齐,菜叶与菜头间成覆瓦状,紧密为度。叠至缸满,放盐于其上,还需要添加当地白酒,最后密封起来。三天后掀盖翻菜,再放盐少许,便静待成酸。90天后,开盖加入冰糖和甜酒(即醪糟),放入大蒜、辣椒等,与菜搅拌混合,再次放进缸中,数日之后即可取出食用。·虾酸所谓“虾酸”其实是以霜降之后从小溪中捞得的河虾制成。虾取来清洗干净后,仅放少量的盐,随即密封发酵。一年之后,开坛加白酒、甜酒、辣椒混合,再放两个月即可。但“虾酸”只可作为炒菜的调料,并不能直接食用。虾酸初闻起来是一种莫名的臭味,全无酸味可言。但据说以此为调料,炒出的菜却是非常鲜。图为正在发酵的虾酸·臭酸“独山三酸”之中,臭酸味道最为古怪,可当地人颇为爱吃。臭酸乃用金凤花制成,春季开花时采摘下来,洗净切碎,加老臭酸为酵母,入坛发酵。一年之后开坛,将金凤花菜筋挑出,加木姜子与炒香的小麦,再放置一段时间即成。吃时用切碎的新鲜辣椒与西红柿加臭酸搅拌。据周煜钦说,此菜食来让人神往。然而,一般外地人没有鼓足勇气品尝,毕竟那种怪怪的臭味太刺鼻了。当地同事告诉我,不是本地人,还真是难以接受臭酸。当地人喜将红白事所剩的菜,用臭酸煮来,请亲朋好友同吃。图为臭酸当地人制作酸汤鱼的秘诀掌握基本原理你也可以做好酸汤鱼黔东南州各个地方制作酸汤很普遍,每家都会做。但人们做酸汤的方式,也有微小的区别。有些人喜欢清淡的酸汤,一些刺激的原料就会减少;喜欢味道浓郁一些的,就会多放姜和蒜。每年7~8月份,黔东南都会做西红柿酸与糟辣酸,这两种酸恰恰是酸汤鱼的主要底汤。收获季节来临,一般整个家庭都会去往集市赶场。买回西红柿与辣椒,大人忙碌,小孩子当作一种游戏参与。先洗干净菜蔬,交由父母切碎,入坛腌制。将辣椒剁成很小的颗粒的一般用特制的刀(和菜刀相仿,但中间有孔)。这把刀是当地铁匠专门打造的,1米长的木刀柄上,连着20厘米宽的刀。剁辣椒时,放一个80厘米的木盆,内有菜板,当地人的习惯叫法是“砍糟辣子”。辣椒熏眼,泪流不止。切碎的辣椒掺上少量细碎生姜,再加入适量的盐、酒、大蒜,倒进坛中密封6个月左右,即成糟辣酸,这是酸汤鱼的底料之一。现在我们底料做好了,逮一条肥美的鱼摆摆进入最后的烹饪环节!从水箱中取活鱼宰杀,清洗干净后,用刀剖开鱼腹。爆香姜、葱等调料,注入酸汤底料,熬至酸香味溢出之时,放黄豆芽入锅,最后才是下鱼,中火煮熟。而当厨师将木姜子、小西红柿等调料放进锅中,那股奇特的酸香便更为浓郁。待端上桌来,一锅红艳的酸汤鱼,沸腾之中香气四溢。